Gluten là gì?

Gluten là một chất tồn tại rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm và đồ ăn. Nó là gì và tại sao nó được sử dụng nhiều? Những loại thực phẩm nào chứa gluten?

Gluten là gì?

Gluten là protein chủ yếu tồn tại trong lúa mì và nhiều loại ngũ cốc khác. Nó gồm hàng trăm protein riêng biệt với nhau, những protein quan trọng nhất là gliadin và glutenin. Secalin là protein chính trong lúa mạch đen, hordein trong lúa mạch, và avenins trong yến mạch, và đều được gọi chung là gluten.

Protein gluten không tan trong nước và chủ yếu gồm glutamine và proline. Chúng có thể phân vào các nhóm khác nhau dựa vào sự khác biệt về sulfur, khối lượng phân tử, và cấu trúc. Các protein gluten kết hợp với nhau với sức mạnh lực cộng hóa trị và tương tác giữa chúng tạo nên các tính chất độc nhất của gluten.

Bạn có biết Gluten rất phổ biến trong các loại thực phẩm?

Lúa mì là một trong những loại ngũ cốc được trồng, thu hoạch, tiêu thụ và thương mại rộng rãi nhất trên thế giới. Về thành phần, lúa mì chứa từ 8% đến 15% protein, trong đó albumin hay globulin chỉ chiếm 10% đến 15%, trong khi gluten chiếm từ 85% đến 90% (chủ yếu là hai loại protein gliadin và glutenin).

Các loài lúa mì khác nhau và các loại ngũ cốc khác có liên quan đến lúa mì có thành phần protein khác nhau, cả về thành phần cấu tạo và tỷ lệ protein trong nhóm gluten.

Bánh mì và các sản phẩm khác như mì ống, kẹo, bánh ngọt, bánh ngọt, v.v. hầu hết được làm từ bột mì nên có chứa gluten. Gluten có khả năng chịu nhiệt và có chức năng như một chất liên kết hoặc chất độn, chất làm đặc, chất tạo màu và chất tạo hương vị.

Khiến nó được sử dụng rộng rãi như một thành phần trong ngành công nghiệp thực phẩm chế biến để tăng màu sắc, hương vị và hình thức của sản phẩm ( chẳng hạn như trong các loại kẹo, mứt, kem, bơ, gia vị, nhân, nước xốt, nước sốt, nước thịt, thịt chế biến, thịt giả mặn, một số loại thuốc và dược phẩm).

Gluten trong sản phẩm có an toàn với tất cả mọi người? 

Các bệnh nhân mắc một số bệnh tật như celiac, allergy gluten, hoặc bệnh non-celiac gluten sensitivity cần tránh gluten vì nó có thể gây ra nhiều triệu chứng khó chịu cho họ.

Các triệu chứng bao gồm đầy họng, đầy bụng, đau đớn, đau bụng, tức ngủ, giảm cân, sức mạnh suy giảm, và cản trở hoạt động hàng ngày. Trong những trường hợp nặng hơn, gluten có thể gây ra các cơn đau vô cảm hoặc bệnh lạc quan.

Vì vậy, các bệnh nhân này cần tìm kiếm sản phẩm thay thế gluten hoặc hạn chế sử dụng gluten trong chế độ ăn uống của họ.

Gliadin trong Gluten chứa các chuỗi peptide có khả năng kháng protease tiêu hóa cao trong hệ thống đường ruột của con người. Nó khó tiêu hóa vì hàm lượng axit amin cao như proline và glutamine, không dễ bị phân hủy bởi các enzym phân hủy protein khác nhau.

Cấu trúc mạnh mẽ và nhỏ gọn của gliadin, được tạo ra bởi hàm lượng proline cao, kích hoạt các phản ứng miễn dịch tiêu cực trong bệnh celiac. Sự khác biệt trong cấu trúc của α, γ và ω gliadin và glutenin cũng được xác định là nguyên nhân gây ra bệnh celiac.

Mặc dù có hàng trăm peptide gluten được dự đoán sẽ kích hoạt phản ứng của tế bào T, nhưng α-gliadin có đặc tính sinh miễn dịch mạnh nhất và ở mỗi bệnh nhân mắc bệnh celiac, chúng chỉ phản ứng với một vài trong số hàng trăm chất kích hoạt tế bào T tiềm năng.

Gluten thường được tìm thấy ở đâu? 

Như đã đề cập trước đây, gluten là thành phần protein chính của lúa mì và các loại ngũ cốc khác có liên quan đến lúa mì. Nó cũng có mặt rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm khác nhau với nhiều vai trò khác nhau:

Được sử dụng làm chất độn trong kẹo, kem, bơ, gia vị, nhồi, nước xốt, nước chấm và nước thịt.
Được sử dụng làm chất độn và chất kết dính trong trái cây chế biến, kẹo và một số sản phẩm dược phẩm.
Có trong các sản phẩm thịt đã qua chế biến, hải sản nguyên con và một số sản phẩm thay thế thịt chay (một nhóm sản phẩm mà nhiều người cho rằng không chứa gluten).
Ngoài ra, gluten có thể được chiết xuất từ ​​lúa mì hoặc biến đổi cho nhiều mục đích khác, chẳng hạn như cải thiện cấu trúc liên kết trong các loại bánh nướng ngọt công nghiệp hoặc tăng hàm lượng protein trong các sản phẩm bột mì.

Một số thực phẩm phổ biến chứa Gluten?

Nhiều loại thực phẩm và món ăn có chứa gluten và được bày bán rộng rãi, bao gồm:

Lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen và triticale (có nhiều loại lúa mì khác nhau, tất cả đều chứa gluten, chẳng hạn như lúa mì cứng, einkorn, emmer, kamut và spelt).Yến mạch, gạo, hạt diêm mạch, mặc dù gluten trong các sản phẩm này dường như không gây ra phản ứng giống như gluten trong lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen và triticale.

• Bia, ale, porter và stout thường chứa lúa mạch.
• Bánh mỳ.
• Bột mì khô.
• Đồ nướng ngọt.
• Kẹo.
• Ngũ cốc thương mại.
• Rước lễ bánh.
• Bánh ngọt và bánh quy mặn.
• Bánh mì nướng.
• Khoai tây chiên.
• Gravies và nước sốt.
• Giả thịt và các sản phẩm hải sản.
• Mạch nha, chiết xuất mạch nha và các sản phẩm làm từ mạch nha khác.
• Bánh mì không men.
• Mì sợi.
• Thịt chế biến.
• Salad.
• Đồ ăn vặt.
• Súp, nước dùng, hoặc hỗn hợp súp.

Lời kết 

Cách đơn giản nhất để xác định các sản phẩm có chứa gluten là đọc các thành phần được liệt kê trên nhãn và đọc nhãn sản phẩm là việc vô cùng quan trọng, đặc biệt là đối với những người theo chế độ ăn không có gluten.